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verschiedene Gemüsearten

Artischocke

verschiedenen GemüseartenDer Geschmack von Artischocken ist fein herb bis zartbitter. Artischocken werden 20 bis 30 Minuten in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht. Essbar sind nur der untere fleischige Teil der Schuppenblätter und die Blütenböden - sie werden als Ganzes serviert. Die Blätter werden dann mit den Händen abgezupft und in Vinaigrette getunkt, der untere Teil mit den Zähnen abgezogen.
Artischocken wird eine appetitanregende, verdauungsfördernde, cholesterinsenkende und blutreinigende Wirkung zugeschrieben. Der in ihnen enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Außer als Gargemüse werden ihre Blätter in Säften, Tees, Trockenextrakten und Tinkturen verwendet. Ihre medizinische und diätetische Wirkung wird auf den Gehalt an speziellen Flavonoiden und Chinasäurederivaten zurückgeführt.
Die Artischocke wurde 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gewählt.

Aubergine

verschiedenen GemüseartenDie Aubergine wird heute insbesondere in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche verwendet, wo sie mit einigen speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist. So ist in der Türkei 'İmam Bayıldı' beliebt, eine geschmorte, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte Aubergine. In Griechenland dagegen bereitet man aus Auberginen Moussaka. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree als Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des Ratatouille

Bohne

verschiedenen GemüseartenDie Gartenbohne hat sowohl kleine, bis zu 50 cm hohe Buschformen als auch rankende Formen, die über 3 m erreichen. Die ursprüngliche Form der Gartenbohne ist rankend.
Die Hülsenfrüchte werden zwischen 4 und 30 cm lang und können unterschiedliche Farben aufweisen (grün, gelb, violett, gescheckt). Man unterscheidet runde, ovale und flache Querschnitte und auch die Samen variieren stark; sowohl in der Größe. Die Samen der Gartenbohne haben einen hohen Proteingehalt. Die Kohlenhydrate der Bohne liegen in vom Menschen teilweise nicht abbaubaren Oligosaccharosen vor. Diese werden von Darmbakterien abgebaut und verursachen Blähungen. Manche Gewürze wie z.B. Fenchel, Anis, Kreuzkümmel und Kümmel können dies vermindern.

Breite Bohnen

verschiedenen GemüseartenDie Breiten Bohnen zeichnen sich durch einen kräftigen Geschmack aus, sie können gut für Pürees verarbeitet werden.

Erbse

verschiedenen GemüseartenDie Erbse stammt ursprünglich aus Kleinasien und ist seit Jahrtausenden eine wichtige Nutzpflanze. Sie war früher ein wichtiger Protein-Lieferant für die menschliche Ernährung. Heute wird sie vor allem als Gemüse und als Tierfutter verwendet.

Fenchel

verschiedenen GemüseartenWeiterverarbeitet und genossen werden einerseits die Knollen (v.a. in Salaten, Gemüsegerichten und als Beilage zu gedünsteten Fischgerichten), andererseits die Samen, die mit dem Anis vergleichbar sind. Letztere werden manchmal als Gewürz in Schwarzbrot mitgebacken oder zu einem Tee aufgegossen, der beruhigend bei Magen- und Darmbeschwerden wirkt.
Fenchel gehört traditionsgemäß zu Fisch. Gegrillter Seebarsch und Rote Seebarbe werden auf getrocknetem Fenchel flambiert. Er wird Saucen und Hackfleisch beigemischt. Fein gehackte Fenchelblätter nimmt man in geringer Menge zum Würzen von Suppen, Salaten, Mayonnaisen und für die "Sauce Vinaigrette". Auch in der indischen Küche sind Fenchelsamen sehr beliebt und verbreitet.
Fenchel findet darüber hinaus auch in einigen Spirituosen Verwendung. Häufig dient er dabei zur geschmacklichen Abrundung eines Getränkes, das als einen der Hauptbestandteile Anis (oder Sternanis) enthält, z.B. Absinth oder Pastis.

Karotten

verschiedenen GemüseartenKarotten von guter Qualität haben einen mit dem Fruchtfleisch gleichfarbigen Kern und dürfen sich nicht biegen lassen, sondern müssen brechen. Eine fast kugelförmige Sorte wird 'Pariser Karotte' genannt und vorwiegend zu Konserven verarbeitet. Sie sind frisch nicht lagerfähig. Junge Karotten werden, meist am Grün zusammengebunden, als etwa zehn Zentimeter lange 'Zucker'-, 'Bund'- oder 'Fingermöhren' gehandelt. Die älteren, meist walzenförmigen 'Sommer'- und 'Herbstmöhren' haben eine stumpfe Oberfläche und sind begrenzt lagerfähig. 'Wintermöhren' oder 'Spätmohrrüben' können über 20 Zentimeter lang und vier bis fünf Zentimeter dick werden. Sie haben einen deutlich helleren, holzigen Kern. Karotten sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen (besonders Selen) und fettlöslichem Beta-Carotin, der Vorstufe von Retinol (Vitamin A). Sie enthalten bis zu sechs Prozent Zucker. Ihr charakteristisches Aroma verdanken sie bestimmten ätherischen Ölen. 100 Gramm Speisekarotten enthalten durchschnittlich 6 Milligramm Beta-Carotin. Karotten werden als Rohkost (Salat) oder als gekochtes oder geschmortes Gemüse gereicht. Weiter werden sie zu Eintöpfen und Suppen verarbeitet und sind Bestandteil von Suppengrün. Um die Verfügbarkeit der fettlöslichen Inhaltsstoffe zu erhöhen, sollten sie als Rohkost zerkleinert und generell mit etwas Fett zubereitet werden.

Knollensellerie

verschiedenen GemüseartenKnollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie oder Zeller(-knolle) genannt, entwickelt eine halb unterirdisch wachsende, runde Sprossknolle, die einen Durchmesser von bis zu 20 Zentimetern haben kann. Sie kann als Suppengrün oder als Röst- oder Wurzelgemüse für Schmorgerichte verwendet werden, als Beilage zu Püree, als Hauptgericht in Scheiben gebraten zu Sellerieschnitzeln oder auch zu Suppen verarbeitet werden. Er enthält Vitamin A und K, Natrium und Kalium.

Lauch

verschiedenen GemüseartenLauch enthält Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie die Spurenelemente Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Mangan. Die antioxidativ und antibakteriell wirkende Schwefelverbindung Allicin, die aus Alliin und dem katalysierenden Enzym Allinase entsteht, verursacht den intensiven Geruch und Geschmack von Lauch.

Mangold

verschiedenen GemüseartenDie Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben dieses Verfahren ab. Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln mit sehr hohem Oxalsäure Gehalt, was von Nierenkranken (Oxalat Steine) zu beachten ist.
Die Pflanze wird zweijährig gezogen, d.h., dass sie erst in der zweiten Vegetationsperiode blüht und Saatgut produziert. Sie blüht erst, wenn sie mindestens einen Monat lang winterlichen Temperaturen ausgesetzt war. Mangold wird in Deutschland von Juni bis August geerntet.

Pastinake

verschiedenen GemüseartenDer Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, an Karotten und Sellerie erinnernd, ähnlich dem der Petersilienwurzel, nur milder. Sie lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierte Pastinake wird als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft.

Petersilienwurzel

verschiedenen GemüseartenDie Petersilie ist eine Kulturpflanze, die Heimat der unbekannten Stammsippe wird im östlichen Mittelmeergebiet bis Westasien vermutet. In Mitteleuropa wird sie in Gärten angebaut, sehr selten verwildert sie. Sie bevorzugt frische und nährstoffreiche Lehmböden. Petersilie wird meist roh oder nur kurz erhitzt verwendet, da sie sonst ihr typisches Aroma verliert. Sie ist ein fester Bestandteil verschiedener Mittelmeerküchen, wo sie zum Beispiel in Spaghetti aglio e olio zusammen mit Knoblauch, Olivenöl und Chili verwendet wird.

Radieschen

verschiedenen GemüseartenIn Scheiben oder Streifen geschnitten oder geraspelt werden die Knollen der Radieschen roh verzehrt. Sie können Salaten beigemischt werden oder als Brotauflage dienen. Salz mildert den etwas scharfen Geschmack. Weniger populär ist der Verzehr der Blätter roh als Salat oder gekocht zubereitet ähnlich wie Spinat.
Abgebildet die Sorte: Französische Radieschen

Rettich

verschiedenen GemüseartenEin normaler Bierrettich deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C, er liefert etwas Eiweiß, Carotin, einige B-Vitamine, reichlich Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Enzyme, vor allem aber ein schwefelhaltiges Öl, das Raphanol, sowie mehrere Senfölglykoside und Bitterstoffe, die eine antibiotische Wirkung haben, gallentreibend sind und in den Atemwegen Schleim lösen. Allerdings empfinden manche Menschen den Geruch von Rettich als unangenehm. Außerdem kann Rettich Mundgeruch verursachen.

Spinat

verschiedenen GemüseartenSpinat ist ein Gemüse für alle Jahreszeiten und kommt je nach Saison aus dem Freiland oder dem Gewächshaus (von November bis April). Werden lediglich die einzelnen Blätter nebst Stielen abgepflückt, spricht man von Blattspinat. Wurzelspinat entsteht, wenn die ganze Pflanze direkt über dem Wurzelhals gestochen wird.

Staudensellerie

verschiedenen GemüseartenStaudensellerie (Apium graveolens var. dulce), auch Bleich-, Stiel- oder Stangensellerie genannt, hat lange, fleischige Blattstiele und eine kleine Wurzelknolle. In den Handel kommen die Blattstiele, die pro Pflanze bis zu einem Kilogramm wiegen können. Sie werden für Salate oder als Gemüse verwendet. Die blasse Färbung kommt entweder wie bei Spargel durch Aufhäufeln von Erde (oder das Abdecken mit Kunststofffolie) zustande, was die Chlorophyllbildung durch Lichtmangel beeinträchtigt, oder wurde den Sorten an gezüchtet (selbstbleichend).

Zuchini

verschiedenen GemüseartenZucchini enthält wie andere Kürbissorten auch viel Wasser, ist kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich.
Zucchini können sowohl roh als auch gekocht bzw. gebraten gegessen werden. Auch die sehr große, gelbe Blüte ist für den Verzehr geeignet und eine ganz spezielle Delikatesse.